恭喜我公司代理的“斗姆阁”43类，荣获云南省著名商标

北纬二十三点五度以南，“锡都”个旧，其实是个藏在春天里的城市。老阴山、老阳山，一东一西，仿佛两片巨型芭蕉叶，为个旧城遮阴避日，挽留湿润，煽去炎热；红河以南的哀牢山麓，给个旧送来缓缓白云，携来水汽；1688米的市区海拔，让热浪退却春风化雨。金湖这个偶然出现的湖泊，让原本理科生的个旧，有了文科生的诗意。

个旧市区与红河之间，大谱气靠中间的位置，有个叫做卡房的小镇，小镇上一个叫做斗姆阁的村子，出斗姆阁卤鸡。去吃斗姆阁卤鸡，是个相当有号召力的理由，于是个旧市区与斗姆阁间36公里路程的盘山公路上，随时都跑着专门奔着卤鸡而去的各种车辆。斗姆阁卤鸡何方神圣，居然有如此道行？

材质第一。卤鸡的选材，必须是一公斤半左右刚刚开叫的青春期小公鸡。放养的当地小公鸡肉质紧凑，其中运动型红色肌肉，所占比例相当高。不用母鸡采用公鸡，正是出于肉质的考量，小公鸡的肌肉结构，筋健结缔组织发达丰富，长时间卤煮下来，才能疏松而不糜散。主材以外，卤鸡的用水，也不可小视。

配料复合。卤鸡的卤药，据说有40多味中草药，中药有丁香、砂仁、肉桂、陈皮、钻地龙等20多味；草药有穿地莲、钻山草等20多味；另外还有草果、八角等香料20多种。各种配料加起来一共有60多味，组合成的卤药配方，属于店家的秘方，有“不让外人看传内不传外传男不传女”的说法。

制作讲究。制作卤鸡，一般不让外人进厨房观看。据说卤制的时候，新添卤药以外，还要适量加入老汤。老汤也有说法，像几乎所有老字号那样，风传那坛老汤从1886年装入，不断舀旧添新沿用至今，不过可信程度有限，时间年份仅供参考。道听途说，卤鸡的具体制作，程序大致如下：卤药下入大锅，接着倒入百斤清水十斤植物油，以及适量老汤和猪板油，然后放入收拾好的整鸡和鸡杂，相继用大火、中火、小火各烹煮个半小时，最后改用文火慢慢煨制，据说时间越长入味越深。一副卤药，大约可以卤制200只左右生鸡。

出锅后的斗姆阁卤鸡，色泽诱人，鸡肉干爽，热吃鲜甜，冷吃香嫩。卤鸡蘸水比较特别，陈年老汤配上蒜汁、芝麻、芫荽、葱花、野生小米辣、俗称地椒的百里香等新鲜作料，鲜意之下埋伏着厚味。卤汤调拌凉菜和蘸卷粉，也非常不错，意味有别于一般常见做法。

至于斗姆阁卤鸡的由来，只有传说，并无记载。各种传说扑朔迷离，成分复杂。斗姆阁位于红河北岸高山顶上，属于温带与亚热带交界带，地形多样气候多变植被丰富，多民族聚居，卤鸡的原始蓝本，传说就出自善于运用草药的苗族；还说只有家做并无外卖的早期雏形卤鸡，第一次被外界所知，时间就在1886年——那年一队清军伤兵从越南返回国内，先沿红河水路到红河边蔓耗码头，接着改走陆路古道途经斗姆阁，偶然有幸被当地人用卤鸡招待，认为美味滋补，值得不断回味和讲述。

接下来的事情，就比较曲折，传说1920年代，有甘姓四川人迁居斗姆阁，在苗族卤鸡配方的基础上加以改良，当成生意开始经营售卖卤鸡。1950年代，甘姓又把卤鸡的工艺配方作为遗产，馈赠给夏姓好友。大约在1982年，夏姓的儿子，开办斗姆阁卤鸡店至今，并参考其他流派的卤鸡，不断改良配方和工艺，逐渐调整定型下来。

斗姆阁卤鸡取材乡土工艺博采众长，在云南数不胜数的烹鸡招式中，算得上独树一帜。我的吃感，只有四个字一个逗号和一个感叹号：好吃，过瘾！